Saison

Saison — отличное ароматное пиво родом из Валлонии.
Предельно простое в производстве и удивительно разнообразное.
Пиво не имеющее стилистического абсолюта и очень разнообразное по вкусу и аромату.
Термин «Farmhouse Ale» вызывает в воображении образы простого деревенского пива, сваренного на самодостаточных фермах по необходимости. И это немного запутывает. Очень расплывчато. Не смотря на все многообразие Saison можно выделить две основных категории: Валлонский saison и Французский bière de garde.

Современная интерпритация этого эля имеет только отдаленное отношение к историческому пиву из Валлонии, но все же имеет.

Пивовары давно заметили консервирующие свойства хмеля и алкоголя в пиве. Из этих свойств и выросли в свое время основные различия фермерского пива из Северной Франции и Юго-западной Бельгии.

Собственно бельгийцы использовали свои местные бленды дрожжей и чуть больше хмеля. Пиво было с небольшим содержанием алкоголя. Французы предпочитали более крепкое пиво. Но это не точно, это ж таки фермерский эль.)

Saison
Важно понимать. Saison это не тип пива. Это скорее семейство многих сортов.

И Saison постоянно эволюционирует.

Изначально в дело шел солод и любое другое зерно, которое можно было найти на ферме. Хмеля старались использовать больше чем обычно. В качестве специй использовался бадьян, шалфей, кориандр, зеленый перец, тмин, апельсиновая цедра, имбирь. Специи использовались в умеренных количествах, их аромат не был подавляющим.

Затирание исходя из сырья было нацелено на получение максимальное количество сбраживающих сахаров. Ламбикоподобные вариации этого пива тоже имели свое место. Мутное затирание, окисленный хмель и прочие прелести.

При брожении использовались смешанные культуры. Многие производители Saison презирают ЧКД до сих пор.

Что мы знаем о нынешнем Saison.
Вода.

Нормальная вода «из колодца»

Немного молочной кислоты для подкисления все же приходится добавлять.

pH- 7.2

Бикарбонаты — 350 mg/l

Кальций — 52 mg/l

Хлориды -20 mg/l

Магний-17 mg/l

Натрий-35 mg/l

Сульфаты-107 mg/l

Общая жесткость-454

Солод.

В основном пилснер. Хотя добавить венского мюнхенского никто не помешает.

Да и овсянка к месту, впрочем как и пшеница.

Затирание по прежнему нацелено на получение максимального количества сбраживаемых сахаров.

45°C — 30минут

55°C — 15минут

62°C — 30минут

68°C — 15минут

74°C — 5минут

Либо медленный нагрев со скоростью 1°C в 4 минуты от 45 до 72°C

Хмель.

Хороший благородный хмель. Kent Goldings, Styrian Goldings, Brewers Gold, Hallertauer. И многие другие сорта, обеспечивающие ровную горечь и стойкий аромат.

Дрожжи.

Как правило используются специальные дрожжи, которые в состоянии обеспечить нужный ароматический профиль в пиве.

Правильные дрожжи для Saison самостоятельно производят широкий спектр ароматов и вкусов.

Белый перец, манго, маракуйя, гвоздика, баблгам, и широкий спектр тропических фруктовых нот.

Если таких дрожжей нет, тогда используют различные специи.